A | B | C | D | E | F | G | H | CH | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9
Pivo je kvašený, mírně alkoholický nápoj, který se obvykle vyrábí v pivovaru. Principem jeho výroby je rozštěpení složitých cukrů (škrobu) obsažených v obilných zrnech na jednoduché zkvasitelné cukry a následné zkvašení těchto jednoduchých cukrů pomocí kultury mikroorganismů (tzv. pivovarských kvasinek). Nedílnou součástí výrobního procesu je smíchání surovin s vodou a tím převedení využitelných látek do vodného roztoku.
Suroviny pro výrobu piva
- obilný slad (v Čechách a na Moravě nejčastěji ječný)
- voda
- upravený chmel
Prvotní surovinou je slad, který vzniká ve sladovně naklíčením obilných zrn a jejich šetrným usušením za určité teploty v závislosti na druhu sladu. Obilniny dodávají škrob (čili cukry), které se později přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Základní obilninou je ječmen, méně se používá pšenice, kukuřice nebo rýže, v dobách krizí i žaludy.
Chmel je popínavá rostlina, která se používá ke konzervaci piva a k přidání mléčného tónu. Pro vaření piva se používají neoplodněné samičí šišky, které lze přidávat v různých formách (chmelový extrakt či chmelové granule). Český chmel patří kvalitou k nejlepším na světě. Vyhledávaný je především Žatecký poloraný červeňák, který obsahuje sice nižší množství hořkých látek (lupulinu) než levnější odrůdy, zato však vyniká obsahem aromatických látek (pryskyřic, silic a polyfenolů). V současné době se i v České republice chmelí především levným chmelem z Německa, USA a dalších zemí, ale u kvalitnějších piv (a u všech se značkou "České pivo") se žatecký chmel používá k jemnému dochucení.
Důležitou surovinou jsou také kvasnice – jednobuněčné mikroorganismy, které pomáhají zkvasit tzv. mladinu. Některé pivovary (zejména v Belgii) přidávají do piva koření, jako například koriandr či zázvor, aby bylo dosaženo speciální chuti.
Sladování
Cílem sladování je přeměnit ječmen na slad. V tomto procesu dochází k rozštěpení škrobů na jednoduché, zkvasitelné cukry. Výroba sladu zahrnuje 3 hlavní technologické kroky:
- Máčení ječmene, které spočívá v řízeném zvýšení obsahu vody z cca 15% na 48%, které trvá asi 3 dny, a jeho hlavním cílem je inicializace klíčení. Dobré je ječmen při máčení přivzdušňovat, aby se „nezadusil“.
- Klíčení ječmene, při němž dochází k aktivaci (syntéze) širokého spektra enzymů se provádí na podnosech ve vrstvě asi 10 – 15 cm tlustých a během klíčení se několikrát převrací. Klíčení trvá tak dlouho, až střelka (tj. budoucí nadzemní část klíčící rostliny) dosahuje 3/4 délky zrna.
- Sušení sladu, kde dochází ke snížení obsahu vody pod 2%, za inaktivace enzymů a následně i zastavení všech vegetačních procesů, zejména pak klíčení. Teplota sušení se postupně zvyšuje z 35 °C na 50 °C, 60 °C a nakonec 80 °C.
Tmavý slad se máčí o něco déle (do 48% vlhkosti) a nechá se klíčit, až střelka dosahuje téměř délky celého zrna. Potom se suší při vyšší teplotě a dosušuje při 105 °C. Existuje několik druhů sladu:
- Světlý český (plzeňský) slad je nejužívanější druh sladu (základní surovinou pro výrobu všech druhů piv) a základní surovinou je jarní sladovnický ječmen.
- Tmavý mnichovský (bavorský) slad užívaný při výrobě tmavých piv, jehož základní surovinou je též jarní sladovnický ječmen.
- Speciální slady k výrobě tmavých a speciálních piv (většinou se přidávají k běžným sladům), popř. pro použití v jiných oborech kvasného a potravinářského průmyslu – například „Karapils“ pro nealkoholické pivo, karamelový slad, barevný slad a další. Tyto slady se připravují pražením v pražícím bubnu (např. slady karamelové se používají v cca 12 odstínech), jsou i déle vedeny na humnech (kvůli většímu rozluštění) a hvozděny při vyšších teplotách. Dávají pivu odstíny barev od červené až po tmavě hnědou, či černou. Také se připravují slady diastatické, melanoidní, kyselé a jiné speciály.
Proces výroby piva
Následující proces popisuje obvyklou výrobu piva plzeňského typu. Uvedený postup se může mírně lišit v závislosti na pivovaru, typu piva nebo použité výrobní technologii.
Šrotování
- Navezený slad se nechává asi 4 až 6 týdnů odležet. Důvodem je snaha o zvýšení vlhkosti zrn a tím i snížení míry poškození pluch (obalů zrn) při šrotování. Obal zrna je nutné zachovat, při pozdějším scezování slouží jako důležitá filtrační vrstva. Před samotným mechanickým rozdrcením zrn jsou ze sladu odsáty nečistoty.
Vystírání
- Následuje vystírání, tedy proces míchání sladu s vodou, které probíhá ve vystírací kádi při teplotě 38 nebo 53 °C. Jeden díl sladového šrotu bývá obvykle sypán do čtyř dílů vody. Důkladným promícháním sladu s vodou vzniká v kádi hustá kaše tzv. vystírka, která se v dalším procesu nazývá také jako rmut či dílo.
Rmutování (dekokční postup)
- Další fází výroby je rmutování. Jedná se o proces, při kterém enzymatický komplex obsažený ve sladu štěpí složité polysacharidy (škroby) na zkvasitelné cukry. V českých zemích se nejčastěji používá tzv. dvourmutový výrobní postup. Třetina vystírky je přečerpána do rmutovacího kotle, kde se po dobu asi 30 minut zahřívá na 70 až 73 °C. Dochází zde k tzv. ztekucení škrobu. Poté se teplota zvýší až k bodu varu a následně se tento rmut přečerpá do zbylé vystírky jejíž teplota se tak zvýší na 63 až 65 °C. V této fázi dochází k dalšímu štěpení polysacharidů. Následuje další přečerpání třetiny vystírky s prvním rmutem do rmutovacího kotle a celý proces se opakuje. Po přidání druhého rmutu se zvýší teplota vystírky na 73 až 75 °C.
Scezování
- Při následném asi 30minutovém scezování dochází k oddělení kapalné části rmutu od pevných zbytků sladu – tzv. sladového mláta. Proces probíhá ve sladinové kádi a výsledkem je tzv. sladina, čirý roztok sladké chuti.
Chmelovar
- Povařením sladiny s chmelem v mladinové pánvi po dobu 120 minut přechází ušlechtilé hořké látky chmele do roztoku a výsledkem je horká mladina.
Zchlazování
- Mladina je zchlazena v jednostupňovém deskovém chladiči na zákvasnou teplotu 8-12 °C.
Kvašení
- Zchlazená a provzdušněná mladina se po zakvašení pivovarskými kvasnicemi přečerpává do otevřených nádob (spilka), kde pivo bouřlivě kvasí. Některé, zejména průmyslové pivovary místo otevřených kádí používají uzavřené nerezové cylindrokonické tanky (CKT), kde pivo kvasí působením jiných tlaků a teplot rychleji. Při kvašení dochází k přeměně zkvasitelných cukrů na alkohol a CO2. Teplota kvasícího piva se udržuje na max. 11 °C. Hlavní kvašení probíhá u výčepních piv 7 dnů, u speciálů 7–14 dnů. Vzniklý plynný CO2 je jímán a několikastupňovou kompresí zkapalněn. Takto získaný CO2 se využívá jako tlačné medium při manipulaci s pivem. Po prokvašení se pivo zachladí a po odčerpání sedlých kvasnic se suduje do ležáckého sklepa. Existují dva základní typy kvašení, svrchní a spodní.
Dozrávání
- Dozrávání probíhá v uzavřených tancích při tlaku 0,5-1,0 bar. a teplotě do 2 °C. Výčepní piva leží přibližně 20 dnů, ležáky až 60 dnů.
Filtrace
- Následuje filtrace na svíčkovém křemelinovém filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky.
Stáčení
- Následně se pivo stáčí do sudů, lahví či plechovek.
Odkazy
Literatura
- BĚLOHOUBEK, Antonín. Několik slov o stavbě a zařizování pivovarův. Praha: Antonín Bělohoubek, 1873. 35 s. Dostupné online.
- BĚLOHOUBEK, Antonín. O vrchním kvašení mladinek pivních. Praha: Antonín Bělohoubek, 1877. 20 s. Dostupné online.
- BĚLOHOUBEK, Antonín. Pivovarnictví. Praha: Antonín Bělohoubek, 1874. Dostupné online.
- CHLÁDEK, Ladislav. Pivovarnictví. Praha: Grada, 2007. Řemesla, tradice, technika. ISBN 978-80-247-1616-9.
- CHODOUNSKÝ, František. Několik listů o pivě a pivovarnictví. Praha: I.L. Kober, 1886. 62 s. Dostupné online.
- CHODOUNSKÝ, František. Pivovarství, díl první, svazek první, sešit 1. Praha: Kuratorium I. sladovnické školy, 1905. 154 s. Dostupné online.
- CHODOUNSKÝ, František. Pivovarství, díl první, svazek první, sešit 2. Praha: Kuratorium I. sladovnické školy, 1905. 64 s. Dostupné online.
- CHODOUNSKÝ, František. Pivovarství, díl první, svazek první, sešit 3. Praha: Kuratorium I. sladovnické školy, 1905. 103 s. Dostupné online.
- JÁKL, Pavel. Encyklopedie pivovarů Čech, Moravy a Slezska. I.díl. Praha: Libri, 2004. ISBN 80-7277-226-0
- JÁKL, Pavel. Encyklopedie pivovarů Čech, Moravy a Slezska. II. díl. Praha: Libri, 2010. ISBN 978-80-7277-227-8
- POLÁK, Milan. Pražské pivovárky a pivovary. Praha: Libri, 2003. ISBN 80-7277-193-0
- SUK, Josef Tomáš. Nový Poupě: katechismus pro sladovnické učedníky a tovaryše. Praha: Slavík & Borový, 1880. 522 s. Dostupné online. Díl I. a díl II..
- ZÍBRT, Čeněk. Pivo v písních lidových a znárodnělých. Praha: , 1909. Dostupné online.
- ZYKÁN, Ladislav. Malý katechismus pivovarnictví. Praha: Spolek sládků, 1901. Dostupné online.
Související články
Externí odkazy
- Obrázky, zvuky či videa k tématu výroba piva na Wikimedia Commons
- Encyklopedické heslo Pivovarství v Ottově slovníku naučném ve Wikizdrojích
- Kategorie Pivovarnictví a chmelařství ve Wikizprávách
- Proces výroby piva na fabriky.cz
- Pivní portál České pivo - České zlato
- Technologický postup výroby piva - Pivní portál ZaPivem.cz
- Jaký je rozdíl mezi svrchně a spodně kvašenými pivy?, Encyklopedie Radiožurnálu
Text je dostupný za podmienok Creative Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších podmienok. Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky použitia.
Antény
Chemické zdroje elektriny
Chladenie v elektrotechnike
Elektrická sústava automobilu
Elektrická trakcia
Elektrické prístroje
Elektrické súčiastky
Elektrické spotrebiče
Elektrické stroje
Čítanie (elektrotechnika)
Činný výkon
Štatistická dynamika
Živý vodič
Admitancia
Antiparalelné zapojenie
Asynchrónny motor
Blúdivý prúd
Bočník (elektrotechnika)
Diak (polovodičový prvok)
Displej s kvapalnými kryštálmi
Elektrická inštalácia
Elektrická rezonancia
Elektrická sila
Elektrická vodivosť
Elektrické zariadenie
Elektrický obvod
Elektrický zvonec
Elektroenergetika
Elektromer
Elektrometer
Elektromobil
Elektromotor
Elektromotorické napätie
Elektrotechnický náučný slovník
Elektrotechnika
Elektrotechnológia
Fázor
Faradayova klietka
Frekvencia (fyzika)
Graetzov mostík
Impedancia
Indukčnosť
Induktancia
Istič
Izolácia (elektrotechnika)
Izolant
Jadro vodiča
Jednobran
Jednosmerný prúd
Joulovo teplo
Katóda
Koaxiálny kábel
Kompenzácia účinníka
Konduktometria
Konektor (elektrotechnika)
Korónový výboj
Lanko (elektrotechnika)
Leptanie
Logické hradlo
Magnetická susceptibilita
Magnetizácia (veličina)
Merný elektrický odpor
Mobilné zariadenie
Napájací zdroj
Napäťový chránič
Napäťový násobič
Nortonova veta
Odpínač
Odpojovač
OLED
Olovený akumulátor
Paralelné zapojenie
Peltierov článok
Plošná hustota elektrického prúdu
Poistka (elektrotechnika)
Posuvný prúd
Prúdový chránič
Prenosové médium
Prieletový klystrón
Primárny elektrochemický článok
Reaktancia
Rekuperácia (dopravný prostriedok)
Relé
Reproduktorová výhybka
Rezistancia
Rozhranie (interface)
Sériové zapojenie
Seebeckov jav
Sekundárny elektrochemický článok
Settopbox
Skrat
Sonar
Spínač
Spínaný zdroj
Straty v mikropásikových vedeniach
Striedavý prúd
Stupeň ochrany krytom
Svetelná výbojka
Symetrizačný člen
Technická normalizácia
Tepelné relé
Tepelne vodivostný detektor
Termočlánok
Théveninova veta
Transformátor
Transformátor s fázovou reguláciou
Trojfázová sústava
Tuhá fáza (elektronika)
Tyratrón
Usmerňovač (elektrotechnika)
Uzemnenie
Uzol (vodiče)
Vírivý prúd
Výbojka
Varistor
Ventilátor
Vodič (elektrotechnika)
Voltov stĺp
Vstavaný systém
Zásuvka (elektrotechnika)
Zdroj (elektrotechnika)
Zisk antény
Text je dostupný za podmienok Creative
Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších
podmienok.
Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky
použitia.
www.astronomia.sk | www.biologia.sk | www.botanika.sk | www.dejiny.sk | www.economy.sk | www.elektrotechnika.sk | www.estetika.sk | www.farmakologia.sk | www.filozofia.sk | Fyzika | www.futurologia.sk | www.genetika.sk | www.chemia.sk | www.lingvistika.sk | www.politologia.sk | www.psychologia.sk | www.sexuologia.sk | www.sociologia.sk | www.veda.sk I www.zoologia.sk