A | B | C | D | E | F | G | H | CH | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9
Molekulární gastronomie je moderní způsob přípravy jídel, který využívá běžných surovin společně s chemickými postupy. Využity jsou chemické látky a prostředky, které se standardně používají například pro konzervaci potravinových surovin nebo jejich úpravu. Nejde tedy o znehodnocení jídla chemikáliemi, ale pouze o úpravu pokrmů, která má za cíl vytvořit netradiční stravu. Typickým prostředkem v molekulární kuchyni je změna skupenství surovin.
Historie
Termín „molekulární gastronomie“ vytvořili již v roce 1988 fyzici z Oxfordské univerzity Nicholas Kurti a Hervé This.[1] Začali mluvit také o vědě o jídle, která však není tak nová jako molekulární kuchyně. Už dvě století před naším letopočtem si neznámý vědec psal poznámky o tom, zda má fermentované maso menší hmotnost než to čerstvé. Od této doby o se jídlo z vědeckého hlediska začalo zajímat více lidí.
První oficiální představení molekulární gastronomie proběhlo v roce 1992 v italském městě Erice, kde pořádali Kurti a This sérii seminářů s názvem Science and Gastronomy (Věda a gastronomie). Na těchto seminářích se používal také termín „Molekulární a fyzikální gastronomie“, ale poté byl název zkrácen pouze na molekulární gastronomie. Díky semináři se setkali vědci z oblasti chemie a fyziky s předními kuchaři a začali diskutovat o tom, že spojením oborů lze vytvořit netradiční pokrmy. Kurti a This společně s americkým vědcem a spisovatelem Haroldem McGeem, který byl také na seminářích přítomen, se rozhodli vytvořit nový obor. Po smrti Kurtiho v roce 1998 přejmenoval This následující seminář na „The International Workshop on Molecular Gastronomy 'N. Kurti'“.[2] Semináře trvaly obvykle čtyři dny a účastnilo se jich 30 až 40 lidí, zejména vědci z univerzit.
V současné době se molekulární gastronomie nejvíce vyvíjí ve Francii.
Příprava jídel v molekulární gastronomii
V molekulární gastronomii se pokrmy připravují zásadně z čerstvých surovin, které jsou běžně dostupné. Jde například o okurky, rajčata, hovězí vývar, mátu a další. Nejsou předepsané žádné konkrétní suroviny, vždy záleží na fantazii kuchaře. Typickým znakem pro molekulární gastronomii je změna skupenství jednotlivých surovin a také snaha zmatení strávníka pomocí rozličných tvarů. Z okurky lze například vytvořit „zelený kaviár“ tak, že se čerstvá okurka rozmixuje a poté se pomocí pipety okurková kaše kape do roztoku kalciku, který na povrchu okurkových kuliček vytvoří jemnou krustu. Strávník poté dostává na talíři zelený kaviár a do té doby, než vloží jídlo do úst, nemá tušení, jak může chutnat.
Molekulární gastronomie také pracuje s lidskými smysly. Naše mysl má spojeno s určitými tvary potravin také jejich chuť. Pokud však ztužíme hovězí vývar, můžeme z něj vytvořit například hmotu podobnou těstovinám – špagety, nudle apod. Strávník je tak často překvapen neznámou chutí.
Během přípravy jídel se používá také tekutý dusík, který má teplotu -196 °C. Ponořením do tekutého dusíku jsou suroviny okamžitě hluboce zmrazeny a zachovávají si pevné skupenství. Takto lze připravit ztužené alkoholické nápoje, které se podávají například ve formě amarounů.[3]
Molekulární mixologie
Molekulární mixologie je v současné době nový trend vycházející z poznatků molekulární gastronomie, které využívá při přípravě alkoholických nápojů v pozměněném skupenství.
Významní představitelé
Mezi významné představitele patří: Grant Achatz, Richard Blais, Heston Blumenthal nebo Marcel Vigneron. Z českých šéfkuchařů Petr Koukolíček.
Odkazy
Reference
- ↑ Hervé This: Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat . Dostupné online.
- ↑ Harold McGee: Modern Cooking & the Erice Workshops on Molecular & Physical Gastronomy . Dostupné online.
- ↑ Petr Koukolíček: Co je molekulární kuchyně? . . Dostupné v archivu pořízeném dne 2011-12-15.
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu molekulární gastronomie na Wikimedia Commons
Kniha Jak na molekulární gastronomii ve Wikiknihách
Text je dostupný za podmienok Creative Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších podmienok. Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky použitia.
Antény
Chemické zdroje elektriny
Chladenie v elektrotechnike
Elektrická sústava automobilu
Elektrická trakcia
Elektrické prístroje
Elektrické súčiastky
Elektrické spotrebiče
Elektrické stroje
Čítanie (elektrotechnika)
Činný výkon
Štatistická dynamika
Živý vodič
Admitancia
Antiparalelné zapojenie
Asynchrónny motor
Blúdivý prúd
Bočník (elektrotechnika)
Diak (polovodičový prvok)
Displej s kvapalnými kryštálmi
Elektrická inštalácia
Elektrická rezonancia
Elektrická sila
Elektrická vodivosť
Elektrické zariadenie
Elektrický obvod
Elektrický zvonec
Elektroenergetika
Elektromer
Elektrometer
Elektromobil
Elektromotor
Elektromotorické napätie
Elektrotechnický náučný slovník
Elektrotechnika
Elektrotechnológia
Fázor
Faradayova klietka
Frekvencia (fyzika)
Graetzov mostík
Impedancia
Indukčnosť
Induktancia
Istič
Izolácia (elektrotechnika)
Izolant
Jadro vodiča
Jednobran
Jednosmerný prúd
Joulovo teplo
Katóda
Koaxiálny kábel
Kompenzácia účinníka
Konduktometria
Konektor (elektrotechnika)
Korónový výboj
Lanko (elektrotechnika)
Leptanie
Logické hradlo
Magnetická susceptibilita
Magnetizácia (veličina)
Merný elektrický odpor
Mobilné zariadenie
Napájací zdroj
Napäťový chránič
Napäťový násobič
Nortonova veta
Odpínač
Odpojovač
OLED
Olovený akumulátor
Paralelné zapojenie
Peltierov článok
Plošná hustota elektrického prúdu
Poistka (elektrotechnika)
Posuvný prúd
Prúdový chránič
Prenosové médium
Prieletový klystrón
Primárny elektrochemický článok
Reaktancia
Rekuperácia (dopravný prostriedok)
Relé
Reproduktorová výhybka
Rezistancia
Rozhranie (interface)
Sériové zapojenie
Seebeckov jav
Sekundárny elektrochemický článok
Settopbox
Skrat
Sonar
Spínač
Spínaný zdroj
Straty v mikropásikových vedeniach
Striedavý prúd
Stupeň ochrany krytom
Svetelná výbojka
Symetrizačný člen
Technická normalizácia
Tepelné relé
Tepelne vodivostný detektor
Termočlánok
Théveninova veta
Transformátor
Transformátor s fázovou reguláciou
Trojfázová sústava
Tuhá fáza (elektronika)
Tyratrón
Usmerňovač (elektrotechnika)
Uzemnenie
Uzol (vodiče)
Vírivý prúd
Výbojka
Varistor
Ventilátor
Vodič (elektrotechnika)
Voltov stĺp
Vstavaný systém
Zásuvka (elektrotechnika)
Zdroj (elektrotechnika)
Zisk antény
Text je dostupný za podmienok Creative
Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších
podmienok.
Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky
použitia.
www.astronomia.sk | www.biologia.sk | www.botanika.sk | www.dejiny.sk | www.economy.sk | www.elektrotechnika.sk | www.estetika.sk | www.farmakologia.sk | www.filozofia.sk | Fyzika | www.futurologia.sk | www.genetika.sk | www.chemia.sk | www.lingvistika.sk | www.politologia.sk | www.psychologia.sk | www.sexuologia.sk | www.sociologia.sk | www.veda.sk I www.zoologia.sk