A | B | C | D | E | F | G | H | CH | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9
Sýr | |
---|---|
Různé druhy sýrů | |
Složení | |
mléko | |
multimediální obsah na Commons | |
Některá data mohou pocházet z datové položky. |
Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.
Historie
Nejstarší výroba sýra je datována kolem roku 8000 př. n. l., když byly poprvé domestikovány ovce. Kůže a nafouknuté vnitřní orgány zvířat byly od nejstarších dob používány pro skladování potravin, a proto je pravděpodobné, že byl vznik tvarohu a syrovátky omylem objeven při uložení mléka do žaludku zvířete díky obsaženému syřidlu. Existuje několik variant legendy o arabském obchodníkovi, který takto ukládal mléko.[1] Nejstarší archeologicky doložená výroba sýra je datována do roku 5500 př. n. l. (Kujawy, Polsko), kde byl nalezen cedník s povlakem s molekulami tuku z mléka.[2] Nové archeologické nálezy egyptského sýra byly učiněny ve staroegyptských pohřebních komorách a jsou datovány do doby okolo roku 2000 př. n. l.[3]
Staročeské „kozí syrečky“ bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu krále Vladislava v roce 1502.[zdroj? Olomoucké tvarůžky zůstávají s oštěpky a brynzou stálou specialitou.
Výroba
Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Dále je do mléka přidáván chlorid vápenatý, který zvyšuje výtěžnost mléka a zlepšuje jeho syřitelnost (srážlivost je závislá na dostatku vápníku).[4]
Při pasterizaci mléka jsou z něj kvůli zvýšení trvanlivosti odstraněny mikrobiální kultury a zahřátím je též snížen obsah vápníku, oboje je však nezbytné pro proces vytváření sýra. Proto je nutné vápník i kultury do pasterovaného mléka zpětně přidat. Mléčné kultury lze doplnit přidáním zakysané smetany, vápník pomocí chloridu vápenatého.[5]
Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.
Konzumace
Sýry obsahují velké množství živin, hlavně bílkovin, z kterých tvoří cca 80 % kasein. Lépe stravitelný je měkčí sýr (např. čerstvý sýr), nejhůře pak plísňové a zrající sýry.[6] Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.
Sýry nejsou prakticky vůbec konzumovány ve východoasijských kuchyních (např. v čínské), ať již kvůli tradičním kulturním důvodům nebo kvůli časté intoleranci laktózy.[7][8]
Dělení sýrů
Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.
Dle způsobu srážení
- tvarohové (kyselé) sýry – Do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kyseliny mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků – klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
- sýřené (sladké – přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý. Mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30–60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
Dle tvrdosti
- čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu
- Lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone
- měkké sýry – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku
- plísňové sýry s bílou plísní na povrchu – obsah tuku 40–60 %
- polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
- tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají
Dle způsobu zpracování
- čerstvé, měkké, polotvrdé, tvrdé sýry – Vyrábí se přímo z mléka různých druhů
- tavené sýry – Vyrábí se dalším zpracováním jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí (fosfátů a citrátů). Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce. Jsou trvanlivé, většinou ještě různě dochucované (šunka, různé druhy zeleniny).
Dle obsahu tuku v sušině
- vysokotučné – nad 60 %
- smetanové – 50–60 %
- plnotučné – 45–50 %
- tučné – 40–45 %
- tříčtvrtětučné – 30–40 %
- polotučné – 20–30 %
- nízkotučné – do 10 %
Některé druhy sýra
České sýry
- Balkánský sýr – napodobenina řeckého sýru feta
- Blaťácké zlato – obdoba italského typu sýra Bel Paese
- Jadel – český pletený pařený ovčí sýr
- Niva – napodobenina francouzského sýra Roquefort
- Olomoucké tvarůžky – moravský zrající sýr
Francouzské sýry
- Abondance – sýr s kůrkou, která se musí před konzumací odstranit
- Beaufort – sýr z francouzských Alp
- Bleu d'Auvergne – sýr s modrou plísní
- Bresse Bleu – sýr s bílou i modrou plísní
- Brie – (Brie de Meaux a Brie de Melun), plísňový sýr s krémovou konzistencí
- Buchette – kozí sýr
- Camembert – měkký sýr krémovité konzistence
- Cantal – sýr z jižní Francie
- Chavroux – čerstvý kozí sýr
- Comté – francouzský horský sýr
- Epoisses – sýr z Burgundska
- Gaperon – sýr z oblasti Auvergne
- Mimolette – (Boule de Lille), polotvrdý sýr ze severní Francie
- Reblochon – aromatický sýr ze Savojska
- Roquefort – polotvrdý plísňový sýr
- Saint Albray – měkký sýr z regionu Akvitánie
Italské sýry
- Gorgonzola – tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní
- Grana Padano – italský tvrdý sýr vyrobený z kravského mléka
- Mascarpone – krémový čerstvý sýr, pochází z Lombardie
- Mozzarella – měkký sýr z italské Kampánie
- Parmezán – (Parmigiano-Reggiano), italský sýr
- Pecorino – tvrdý italský sýr
- Ricotta – italský sýr vyráběný ze syrovátky
Nizozemské sýry
Slovenské sýry
Švýcarské sýry
- Appenzeller – švýcarský horský sýr
- Ementál – švýcarský sýr z údolí řeky Emme
- Gruyère – tradiční švýcarský sýr
- Schweizer Tilsiter – švýcarská chráněná značka, varianta tylžského sýra
- Tête de Moine – švýcarský sýr
Jiné nebo neurčité země původu
- Brynza – původem z karpatských zemí
- Cottage – tvarohový sýr mírné příchuti
- Feta – řecký slaný sýr
- Halloumi – polotvrdý sýr vyráběný převážně na Kypru
- Cheddar – polotvrdý sýr pocházející původně z vesnice Cheddar v Somersetu v Anglii
- Romadur – měkký zrající sýr, původem z Belgie
- Sulguni – gruzínský rychle zrající sýr, nakládaný do slaného láku
- Tenili – gruzínský sýr z kravského mléka, charakteristický jemnou niťovitou strukturou
- Tylžský sýr – polotvrdý sýr, pocházející z východopruského města Tilsit
Náhražky sýrů
Na trhu existují i imitace sýrů (tzv. „alternativní sýry“), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek[9][10]. Tyto náhražky mají odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.[zdroj?
Odkazy
Reference
- ↑ Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5
- ↑ SUBBARAMAN, Nidhi. Art of cheese-making is 7,500 years old. Nature News. December 12, 2012. Dostupné online. DOI 10.1038/nature.2012.12020.
- ↑ History of Cheese . . Dostupné v archivu pořízeném dne 2017-07-21.
- ↑ Sýrařské potřeby: Syřidlo, chlorid vápenatý . Bulgaricus . Dostupné online.
- ↑ SEĎA, Jakub. Jak vyrobit domácí sýr? . Ekokoza cit. 2019-06-29. Dostupné v archivu pořízeném dne 2019-06-29.
- ↑ Encyklopedie potravin: Sýry. www.jakvkuchyni.cz online. cit. 2019-12-05. Dostupné online.
- ↑ https://www.foodpolitics.com/2019/04/whats-up-with-cheese-in-china/
- ↑ https://www.thrillist.com/eat/nation/no-cheese-chinese-food-east-asian-japanese-korean
- ↑ Není sýr jako sýr online. 30.01.2008 cit. 2011-01-14. Dostupné online.
- ↑ Archivovaná kopie. zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz online. cit. 2009-09-01. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2009-08-14.
Literaturaeditovat | editovat zdroj
- KNĚZ, Václav; PAČOVÁ, Hana. Sýry a příprava sýrových jídel. Praha : SNTL, 1959.
Související článkyeditovat | editovat zdroj
Externí odkazyeditovat | editovat zdroj
- Obrázky, zvuky či videa k tématu sýr na Wikimedia Commons
- Slovníkové heslo sýr ve Wikislovníku
- Téma Sýr ve Wikicitátech
Text je dostupný za podmienok Creative Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších podmienok. Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky použitia.
Antény
Chemické zdroje elektriny
Chladenie v elektrotechnike
Elektrická sústava automobilu
Elektrická trakcia
Elektrické prístroje
Elektrické súčiastky
Elektrické spotrebiče
Elektrické stroje
Čítanie (elektrotechnika)
Činný výkon
Štatistická dynamika
Živý vodič
Admitancia
Antiparalelné zapojenie
Asynchrónny motor
Blúdivý prúd
Bočník (elektrotechnika)
Diak (polovodičový prvok)
Displej s kvapalnými kryštálmi
Elektrická inštalácia
Elektrická rezonancia
Elektrická sila
Elektrická vodivosť
Elektrické zariadenie
Elektrický obvod
Elektrický zvonec
Elektroenergetika
Elektromer
Elektrometer
Elektromobil
Elektromotor
Elektromotorické napätie
Elektrotechnický náučný slovník
Elektrotechnika
Elektrotechnológia
Fázor
Faradayova klietka
Frekvencia (fyzika)
Graetzov mostík
Impedancia
Indukčnosť
Induktancia
Istič
Izolácia (elektrotechnika)
Izolant
Jadro vodiča
Jednobran
Jednosmerný prúd
Joulovo teplo
Katóda
Koaxiálny kábel
Kompenzácia účinníka
Konduktometria
Konektor (elektrotechnika)
Korónový výboj
Lanko (elektrotechnika)
Leptanie
Logické hradlo
Magnetická susceptibilita
Magnetizácia (veličina)
Merný elektrický odpor
Mobilné zariadenie
Napájací zdroj
Napäťový chránič
Napäťový násobič
Nortonova veta
Odpínač
Odpojovač
OLED
Olovený akumulátor
Paralelné zapojenie
Peltierov článok
Plošná hustota elektrického prúdu
Poistka (elektrotechnika)
Posuvný prúd
Prúdový chránič
Prenosové médium
Prieletový klystrón
Primárny elektrochemický článok
Reaktancia
Rekuperácia (dopravný prostriedok)
Relé
Reproduktorová výhybka
Rezistancia
Rozhranie (interface)
Sériové zapojenie
Seebeckov jav
Sekundárny elektrochemický článok
Settopbox
Skrat
Sonar
Spínač
Spínaný zdroj
Straty v mikropásikových vedeniach
Striedavý prúd
Stupeň ochrany krytom
Svetelná výbojka
Symetrizačný člen
Technická normalizácia
Tepelné relé
Tepelne vodivostný detektor
Termočlánok
Théveninova veta
Transformátor
Transformátor s fázovou reguláciou
Trojfázová sústava
Tuhá fáza (elektronika)
Tyratrón
Usmerňovač (elektrotechnika)
Uzemnenie
Uzol (vodiče)
Vírivý prúd
Výbojka
Varistor
Ventilátor
Vodič (elektrotechnika)
Voltov stĺp
Vstavaný systém
Zásuvka (elektrotechnika)
Zdroj (elektrotechnika)
Zisk antény
Text je dostupný za podmienok Creative
Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších
podmienok.
Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky
použitia.
www.astronomia.sk | www.biologia.sk | www.botanika.sk | www.dejiny.sk | www.economy.sk | www.elektrotechnika.sk | www.estetika.sk | www.farmakologia.sk | www.filozofia.sk | Fyzika | www.futurologia.sk | www.genetika.sk | www.chemia.sk | www.lingvistika.sk | www.politologia.sk | www.psychologia.sk | www.sexuologia.sk | www.sociologia.sk | www.veda.sk I www.zoologia.sk