A | B | C | D | E | F | G | H | CH | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9
François Pierre La Varenne | |
---|---|
Narození | 1618 Dijon |
Úmrtí | 1678 (ve věku 59–60 let) Dijon |
Povolání | šéfkuchař a spisovatel literatury faktu |
![]() | |
Některá data mohou pocházet z datové položky. Chybí svobodný obrázek. |
François Pierre de la Varenne (1618 Dijon – 1678 tamtéž) byl francouzský kuchař, původem Burgunďan, autor Le Cuisinier françois (1651), jedné z nejvlivnějších kuchařských knih moderních dějin francouzské kuchyně. La Varenne se rozešel s tradiční italskou kuchyní, čímž způsobil převrat ve středověké a renesanční francouzské kuchyni v 16. a na počátku 17. století.
Uvádí se, že La Varennovo první působiště bylo v kuchyni královny Marie Medicejské. V době, kdy byla jeho kniha vydána, měl La Varenne už deset let zkušeností jako šéfkuchař u markýze Nicolase Chalona du Blé ve Francii, jemuž věnoval své publikace a po němž pojmenoval duxelles, pokrm z jemně mletých hub, kořeněný bylinkami a šalotkou. Duxelles je stále oblíbené dochucovadlo ryb a zeleniny. Protože Nicolas Chalon du Blé byl královým místodržícím v Chalon-sur-Saône, je možné, že Chalon-sur-Saône mohlo být i La Varennovým rodištěm.
Historické souvislosti
La Varenne byl jeden z nejvýznamnějších členů skupiny francouzských kuchařů, píšících pro profesionální kuchaře, který stanovil pravidla francouzské kuchyně v dobách krále Ludvíka XIV. Těmi dalšími byli Nicolas Bonnefon, autor knih Le Jardinier françois (1651) a Les Délices de la campagne (1654), a François Massialot, autor knihy Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), která byla editována a modernizována ještě v polovině 18. století. Kniha byla využívána až do francouzská revoluce.
Sedmnácté století zažilo kulinářskou revoluci, která posunula francouzskou gastronomii do moderní éry. Silně kořeněné chutě a vůně zděděné ze středověku byly nahrazovány přirozenou chutí potravin. Exotické a drahé koření (šafrán, skořice, římský kmín, zázvor, muškátový oříšek, černucha setá, aframon rajské zrno), bylo s výjimkou černého pepře nahrazováno místními bylinkami – petrželí, bobkovým listem, kerblíkem, šalvějí, estragonem. V kuchyni se také objevila nová zelenina, jako květák, chřest, hrášek, okurka a artyčok.
Zvláštní důraz byl kladen na přípravu masa, aby bylo zachováno co nejvíc jeho chutě. Zelenina musela být čerstvá a měkká. Ryby, díky zlepšení přepravních podmínek, musely být dokonale čerstvé. Příprava musela zdůraznit chutě a vzhled surovin, namísto jejich dřívějšího potlačování. Bylo zavedeno přísné rozdělování sladkých a slaných jídel, nejdřív se podávala sladká jídla, po nich slaná (nebo naopak), na rozdíl od kombinování sladkých a slaných přísad ve stejném jídle, jako tomu bylo v období italské renesance.
Dílo
Le Cuisinier françois (1651)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bb/Cuisinierfrancois.jpg/220px-Cuisinierfrancois.jpg)
La Varenne ve svém díle jako první sepsal významné kulinářské inovace dosažené ve Francii 17. století a sjednotil způsob přípravy pokrmů do jednotných postupů podle jasných pravidel a zásad. Představil první bisque (jemná, krémová, silně kořeněná polévka) a bešamelovou omáčku. Nahradil drcený chléb jíškou jako základ pro omáčky, a sádlo máslem. Jako první použil pojmy bouquet garni, fonds de cuisine a redukce, a využil vaječných bílků k čištění. Kniha také obsahuje nejstarší tištěný recept na přípravu mille-feuille (francouzské pečivo nejasného původu). Vaření zeleniny je adresné, někdy s neobvyklými výjimkami. V aromatické omáčce k chřestu jsou patrné rané formy holandské omáčky: „Vařte omáčku s dobrým čerstvým máslem, trochou octa, soli, muškátového oříšku a vaječného žloutku; dávejte pozor, ať se omáčka nesrazí.“ La Varenne uvedl svoji knihu předmluvou o marmeládách, želé a zavařeninách, obsahuje také recepty na sirupy, kompoty a velké množství ovocných drinků, jedna část také pojednává o salátech.
Le Pâtissier françois (1653)
La Varenne navázal na svoji průkopnickou knihu druhou knihou Le Pâtissier françois (Paris 1653), která je považována za první souhrnné francouzské dílo o výrobě těsta.
Další vydání
V roce 1662 se objevilo první souhrnné vydání, které obsahovalo obě knihy. V následujících 75 letech bylo Lavarennovo dílo Le Cuisinier françois vydáno třicetkrát. Nelegální vydání Le Cuisinier françois byla vytištěna v Amsterodamu (1953) a Haaguu (1654–56). Brzy se objevily imitace: Le Cuisinier françois méthodique byla vydána anonymně v Paříži v roce 1660. Anglický překlad The French Cook (Londýn 1653) byla první francouzská kuchařka přeložená do angličtiny. Zavedla odborné termíny jako à la mode, au bleu (velmi krvavý) a au naturel, která se stala běžnými kulinářskými výrazy. Do roku 1815 bylo vytištěno více než 250 000 výtisků v téměř 250 edicích.
Le Cuisinier françois byla znovu vydána v roce 1983 v Editions Montalba, upravená Jean-Marie Flandrinem, Philipem Hymanem a Mary Hymanovou, obohacená o rozsáhlý úvod.
Reference
V tomto článku byl použit překlad textu z článku François Pierre La Varenne na anglické Wikipedii.
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu François Pierre La Varenne na Wikimedia Commons
Text je dostupný za podmienok Creative Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších podmienok. Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky použitia.
Antény
Chemické zdroje elektriny
Chladenie v elektrotechnike
Elektrická sústava automobilu
Elektrická trakcia
Elektrické prístroje
Elektrické súčiastky
Elektrické spotrebiče
Elektrické stroje
Čítanie (elektrotechnika)
Činný výkon
Štatistická dynamika
Živý vodič
Admitancia
Antiparalelné zapojenie
Asynchrónny motor
Blúdivý prúd
Bočník (elektrotechnika)
Diak (polovodičový prvok)
Displej s kvapalnými kryštálmi
Elektrická inštalácia
Elektrická rezonancia
Elektrická sila
Elektrická vodivosť
Elektrické zariadenie
Elektrický obvod
Elektrický zvonec
Elektroenergetika
Elektromer
Elektrometer
Elektromobil
Elektromotor
Elektromotorické napätie
Elektrotechnický náučný slovník
Elektrotechnika
Elektrotechnológia
Fázor
Faradayova klietka
Frekvencia (fyzika)
Graetzov mostík
Impedancia
Indukčnosť
Induktancia
Istič
Izolácia (elektrotechnika)
Izolant
Jadro vodiča
Jednobran
Jednosmerný prúd
Joulovo teplo
Katóda
Koaxiálny kábel
Kompenzácia účinníka
Konduktometria
Konektor (elektrotechnika)
Korónový výboj
Lanko (elektrotechnika)
Leptanie
Logické hradlo
Magnetická susceptibilita
Magnetizácia (veličina)
Merný elektrický odpor
Mobilné zariadenie
Napájací zdroj
Napäťový chránič
Napäťový násobič
Nortonova veta
Odpínač
Odpojovač
OLED
Olovený akumulátor
Paralelné zapojenie
Peltierov článok
Plošná hustota elektrického prúdu
Poistka (elektrotechnika)
Posuvný prúd
Prúdový chránič
Prenosové médium
Prieletový klystrón
Primárny elektrochemický článok
Reaktancia
Rekuperácia (dopravný prostriedok)
Relé
Reproduktorová výhybka
Rezistancia
Rozhranie (interface)
Sériové zapojenie
Seebeckov jav
Sekundárny elektrochemický článok
Settopbox
Skrat
Sonar
Spínač
Spínaný zdroj
Straty v mikropásikových vedeniach
Striedavý prúd
Stupeň ochrany krytom
Svetelná výbojka
Symetrizačný člen
Technická normalizácia
Tepelné relé
Tepelne vodivostný detektor
Termočlánok
Théveninova veta
Transformátor
Transformátor s fázovou reguláciou
Trojfázová sústava
Tuhá fáza (elektronika)
Tyratrón
Usmerňovač (elektrotechnika)
Uzemnenie
Uzol (vodiče)
Vírivý prúd
Výbojka
Varistor
Ventilátor
Vodič (elektrotechnika)
Voltov stĺp
Vstavaný systém
Zásuvka (elektrotechnika)
Zdroj (elektrotechnika)
Zisk antény
Text je dostupný za podmienok Creative
Commons Attribution/Share-Alike License 3.0 Unported; prípadne za ďalších
podmienok.
Podrobnejšie informácie nájdete na stránke Podmienky
použitia.
www.astronomia.sk | www.biologia.sk | www.botanika.sk | www.dejiny.sk | www.economy.sk | www.elektrotechnika.sk | www.estetika.sk | www.farmakologia.sk | www.filozofia.sk | Fyzika | www.futurologia.sk | www.genetika.sk | www.chemia.sk | www.lingvistika.sk | www.politologia.sk | www.psychologia.sk | www.sexuologia.sk | www.sociologia.sk | www.veda.sk I www.zoologia.sk